Conversa gastronómica entre Chef Henrique Sá Pessoa, Casa das Castas e Vale de Esgueva

Creme de feijão com cogumelos morille e vieiras

Para 6 a 8 pessoas:

300 g de feijão seco (demolhar)
6 colheres de sopa de azeite
1 ramo de aipo cortado inteiro
2 cenouras cortadas ao meio
1 alho francês cortado ao meio
1 molho de tomilho
1 molho de alecrim
caldo de legumes (suficiente para dar uma consistência de sopa ao puré de feijão)
60 ml de natas
flor de sal q.b.
10 g de cogumelos morille secos
azeite de trufa q.b.
18 a 24 vieiras
2 chalotas picadas
1 colher de sopa de salsa picada
vinho branco q.b.

Preparação:

1 – Demolhar o feijão;

2 – Num tacho grande cubra o feijão com água fria, um pouco de sal e os legumes e ervas aromáticas;

3 – Deixar cozer cerca de 30 minutos;

4 – Depois do feijão estar cozido retiram-se os legumes e escorre-se bem o feijão. Tritura-se o feijão juntamente com o caldo de legumes;

5 – Juntar um pouco de sal e natas e triturar novamente;

6 – No centro do prato colocar três vieiras, cogumelos morille e salsa picada por cima. Juntar o creme de feijão à volta. No final juntar azeite de trufa.

Para o caldo de legumes:

1 – Cortar os legumes (os mesmos que se colocaram a ferver com o feijão);

2 – Pôr um tacho a aquecer com um pouco de azeite;

3 – Refogar os legumes cerca de 4 a 5 minutos;

4 – Juntar água ao refogado e deixar cozinhar;

5 – Escorrer a água do refogado de legumes e juntar aos feijões.

Para os cogumelos morille:

1 – Demolhar os cogumelos em água;

2 – Escorrer os cogumelos, cortá-los às fatias e salteá-los na mesma frigideira das vieiras.

Para as vieiras:

1 – Picar as chalotas;

2 – Numa frigideira bem quente refogar as vieiras rapidamente;

3 – Juntar a chalota picada e os cogumelos morille, temperar com flor de sal e saltear cerca de 1 a 2 minutos. Refrescar com o vinho branco.

Filetes de robalinho com salsa de manga

Para 2 pessoas:

filetes de 2 robalinhos
150 g de arroz japonês
Para a salsa de manga:
1/2 cebola roxa picada
75 ml de azeite de baixa acidez
sumo de 1 lima
1/2 manga cortada aos cubos
1 tomate sem pele e sementes cortado aos cubos
1/2 abacate cortado aos cubos
3 colheres de sopa de coentros picados

Preparação:

1 – Misturar numa taça todos os ingredientes para a salsa, com excepção dos coentros; opcionalmente pode juntar um pouco de chilli fresco. Levar ao frio durante cerca de 2 horas;

2 – Cozer o arroz cerca de 10 minutos;

3 – Fritar o peixe, deitado no lado da pele, cerca de 3 minutos até que esta fique estaladiça. Corar cerca de 1 minuto do outro lado;

4 – Servir sobre arroz e dispor a salsa com os coentros à volta do prato.

Lombo de bacalhau assado com acompanhamentos

Para 2 pessoas:

2 lombos de bacalhau pré-demolhado limpo
2 cabeças de brócolos
1 embalagem de espinafres bebé
1 cabeça de alho
1 embalagem de louro
1 molho de alecrim
1 molho de tomilho
1 garrafa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1 kg de abóbora
1 kg de pimentos vermelhos
1 embalagem de batatinha Primor
sal e pimenta q.b.

Para o puré de abóbora:

1 – Retirar a casca da abóbora e cortar em cubos;

2 – Fritar a abóbora em azeite durante 5 a 6 minutos, com um raminho de alecrim;

3 – Juntar um pouco de água e deixar cozer. Retirar o alecrim;

4 – Esmagar a abóbora e juntar uma colher de sopa de manteiga. Mexer bem e por fim deitar pimenta. Reservar.

Para os bróculos salteados com espinafres:

1 – Preparar os bróculos, cortando-os aos raminhos;

2 – Fritar os bróculos em azeite , juntar os espinafres, sal, e regar com o azeite retirado dos pimentos.

Para o bacalhau, os pimentos e as batatinhas assadas:

1 – Preparar os pimentos, cortando-os em juliana;

2 – Refogar os pimentos em azeite abundante cerca de 5 a 6 minutos;

3 – Juntar o alecrim, o alho e o sal e cobrir os pimentos com azeite;

4 – Deixar refogar durante 20 minutos. Escorrer o azeite, retirar as ervas e o alho e colocar os pimentos numa taça;

5 – Juntar numa travessa as batatinhas e regá-las com azeite. Esmagar o alho com casca e colocar na travessa com um pouco de louro, alecrim, tomilho e sal;

6 – Colocar os lombos de bacalhau na mesma travessa;

7 – Regar tudo com azeite e levar ao forno durante cerca de 15 a 20 minutos;

8 – Servir o bacalhau com os acompanhamentos quentes.

Caril de coxa de frango

Para 4 pessoas:

600 a 800 g de coxa de frango com osso
óleo vegetal q.b.
1 colher de sopa de pó de caril
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de talos de coentros picados
2 colheres de sopa de folha de coentros picados
1 pedaço de abóbora cortada aos cubos
3 dentes de alho picados
1 batata cortada aos cubos
2 cebolas picadas
1 lata de leite de coco
arroz basmati

Preparação:

1 – Refogar em óleo vegetal a cebola, o alho, o gengibre e os talos de coentros cerca de 4 a 5 minutos;

2 – Adicionar o pó de caril e refogar mais 2 a 3 minutos;

3 – Fritar em azeite as coxas de frango. Juntar sal e pimenta e colocar no tacho do molho de caril. Cobrir com água e juntar a batata;

4 – Ferver cerca de 40 minutos. Retirar as coxas e triturar o molho com uma varinha mágica;

5 – Adicionar leite de coco e abóbora e colocar de novo as coxas no molho. Ferver 5 a 6 minutos;

6 – Cozer o arroz basmati cerca de 10 minutos;

7 – Escorrer o arroz e servir com o caril. Juntar os coentros antes de servir.

Peito de pato

Para 2 pessoas:

2 peitos de pato com 200 g cada
100 g de espargos bebé
1 colher de chá de five spice (lojas asiáticas)
1 chilli cortado em juliana
sal q.b.
1 laranja cortada aos gomos
25 ml de óleo de amendoim
100 g de ervilha torta
1 colher de sopa de mel
100 g de rebentos de soja
manjericão e coentros q.b.
molho de soja q.b.

Preparação:

1 – Fazer cortes no peito de pato e temperar com as five spice. Colocar num wok e cozinhar cerca de 5 a 6 minutos;

2 – Cortar os espargos ao meio;

3 – Abrir um chilli, retirar as sementes e juntá-lo aos espargos;

4 – Quando o peito estiver pronto temperar com sal;

5 – Cortar a laranja em pequenos gomos;

6 – Deitar óleo de amendoim no wok e juntar os espargos;

7 – Adicionar o chilli e o sal e saltear um pouco;

8 – Cortar o peito de pato às fatias e juntar ao salteado. Adicionar também as ervilhas tortas, a laranja e o mel;

9 – Adicionar molho de soja e por fim as ervas e os rebentos de soja;

10 – Retirar directamente do wok para uma taça.