Sopa Seca de bacalhau
Para 4 pessoas
300 gramas de bacalhau
v200 gramas de pão seco
400 gramas de grão
150 ml de azeite
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
2 litros de água
2 cebolas
pimenta
sal
Deixar demolhar o bacalhau 12 horas. Em seguida cozinhar em água temperada com sal, 1 cebola descascada, o ramo de salsa e o dente de alho, também descascado. À parte, cozinhar o grão em água e sal. Numa assadeira, colocar camadas de pão fatiado, bacalhau às lascas (sem pele e espinhas) e grão, sendo a última camada de pão. Regar este preparado com água de cozer o bacalhau. À parte fazer um refogado com a outra cebola descascada e picada, o azeite, os 2 dentes de alho também picados e umas folhas de salsa. Temperar com pimenta e deixar dourar ligeiramente a cebola. Colocar o refogado sobre o preparado da assadeira (pão, bacalhau e grão), regar com mais um pouco de água da cozedura do bacalhau e levar ao forno a tostar um pouco.
Vinho Recomendado: D. Graça Viosinho Reserva Branco 2010
Trutas de escabeche
12 trutas médias
Azeite e vinagre
6 grãos de pimenta
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
sal
Coloque as trutas numa caçarola depois de previamente amanhadas, mas sem se abrirem nem se escamarem. Cubra-as com duas partes de azeite e três de vinagre e junte os restantes temperos. Leve-as a lume brando, até ficarem cozinhadas. Serve-as frias com batatas cozidas.
Vinho Recomendado: D. Graça Reserva Branco Vinhas Antigas 2010
Rancho à Moda de Viseu
Ingredientes:
Para 10 pessoas
* meia galinha ;
* 500 g de carne de vaca de cozer (aba carregada) ;
* 500 g de entrecosto ;
* 1 chouriço de carne ;
* 200 g de toucinho entremeado ;
* 300 g de grão ;1 kg de batatas ;
* 4 cenouras ;
* 2 couves portuguesas ;
* 400 g de macarrão ou de macarronete ;
* sal ;
* cominhos ;
* azeite (facultativo)
Confecção:
De véspera põe-se o grão de molho e, depois de escorrido, coze-se em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca.
Quando o grão começar a ficar macio, juntam-se o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer.
Retiram-se todas as carnes e em seu lugar introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legumes começarem a cozer junta-se a massa. Rectifica-se o tempero.
Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário.
Serve-se polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite.
Vinho Recomendado: D. Graça Reserva Tinto Vinhas Antigas 2008
Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Ingredientes:
Para 6 pessoas
* 4 postas grandes e altas de bacalhau
* 5 dl de azeite
* 4 dentes de alho
* 1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho)
* sal grosso
* pimenta
Confecção:
Escolhe-se o bacalhau bem alto e põe-se de molho (de preferência dentro do frigorífico) durante 2 a 3 dias, conforme a cura.
Depois enxuga-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas.
Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro.
Preparação das batatas:
Lavam-se as batatas, passam-se por sal grosso e levam-se a assar no forno.
A meio da assadura, dá-se-lhes uma pancada (murro) para as esborrachar um pouco.
Salpicam-se com mais sal grosso e deixam-se acabar de assar.
Vinho Recomendado: D. Graça Reserva Branco 2011/2012
Coelho Bêbado
1 coelho bravo
1 dl de azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 folha de louro
1,5 dl de vinho
colorau
2 cravos-da-índia
noz-moscada
piripiri
sal
pimenta
fatias de pão frito
Limpe o coelho e corte-o aos bocados. Tempere-o com sal, pimenta e piripiri e coloque-o num tacho com a cebola e os dentes de alho às rodelas. Junte-lhe todos os outros ingredientes e leve-os ao lume com o tacho tapado. Quando estiver pronto sirva-o num prato coberto, com pão frito no fundo.
Vinho Recomendado: Galhofa Touriga Nacional Tinto 2010
Castanhas de ovos
250 g de açúcar
100 g de água
18 gemas de ovo
farinha
2 gemas de ovo para envolver
Coloque o açúcar e a água num tacho e leve-o ao lume até o açúcar ficar em ponto de bola mole. Retire o tacho do lume, deixe-o arrefecer e junte as gemas desfeitas, sem serem batidas. Volte a pôr tudo ao lume para cozer as gemas, mexendo sempre, em movimentos de vaivém. Logo que a massa se solte do tacho, está pronta. Coloque-a num prato e deixa-a de um dia para o outro, para endurecer. Forme as castanhas com a ajuda de farinha. Passe-as por gema de ovo e com as costas de uma faca pequena faça uns vincos na parte superior de maneira a imitar castanhas. Espeta-as num palito comprido e aloura-as numa chama, sem as queimar. Finalmente coloque-as em forminhas de papel frisado.
