Chef Augusto Gemelli com Quinta das Marias

Chef Augusto Gemelli

SALADA QUENTE DE POLVO, RADICCHIO E BATATA, COM AZEITE DE TRUFA BRANCA

INGREDIENTES (4 Pax)

POLVO JÁ COZIDO 300 G.
BATATAS 250 G.
ALFACE “RADICCHIO” 80 G.
AZEITE DE TRUFA BRANCA Q.B.
AZEITE EXTRA VIRGEM Q.B.
SAL E PIMENTA PRETA Q.B.

PREPARAÇÃO
Cozer o polvo em água ou em caldo vegetal. Quando tiver morno limpa-lo e corta-lo em cubos.
Descascar e cortar as batatas em cubos e coze-las em água a ferver com um pouco de sal grosso.
Saltear as batatas em um pouco de azeite aromatizado com um dente de alho esmagado (que depois retiremos). Juntar o polvo e continuar a saltear rapidamente. Acrescentar o radicchio cortado em juliana grossa e deixar no lume só para 2-3 minutos.
servir imediatamente com um fio de azeite de trufa e m pouco de pimenta preta moída

RISOTTO DE COGUMELOS BRAVOS COM CAMARÃO E COENTROS

INGREDIENTES (4 Pax)

ARROZ ITALIANO(CRU) 240 G.
COGUMELOS MIX 150 G.
CAMARÕES COM CABEÇA 10-15 8
MIOLO CAMARÃO GRANDE 160 G.
ALHO FRANCES 120 G.
DENTE DE ALHO 1
BISQUE MARISCO Q.B.
COENTROS Q.B.
AZEITE Q.B.

Preparação
Marcar o arroz com meia cozedura a 8 minutos, preparar uma bisque de marisco não muito escura. Fritar folhas de coentros. Aquecer o alho esmagado em pouco azeite, juntar os cogumelos ainda congelados, temperar sal e pimenta e saltear 2-3 minutos mesmo que não sejam descongelados completamente e sem perder a água de conservação, a qual será uti9l para a cozedura do risotto.

Ao momento de servir, descongelar o miolo de camarão e os camarões com cabeça, que deverão ser descascados mas sem eliminar a cabeça e o final. por o arroz ao lume com os cogumelos e iniciar a cozedura acrescentando o caldo já temperado e um pouco de bisque. Numa frigideira refogar o alho francês picado com azeite, juntar o miolo de camarão, um pouco de bisque e cozer 2 minutos. Colocar os camarões inteiros e deixar cozer mais um pouco. Finalizar o risotto com um fio de azeite e os coentros frescos picados. Colocar o arroz no meio do prato, abrir uma cratera com uma colher e dispor o miolo de camarão e o seu molho bem reduzido. Decorar com os camarões inteiros e as folhas de coentros fritas

EMBRULINHO DE FARINHEIRA COM TOMATE E AZEITONA, COMPOTA DE CEBOLA ROXA E GELATINA DE TOMATE

INGREDIENTES (4 Pax)

FARINHEIRA PRES. E AZEITONA 80 G.
CEBOLA ROXA 100 G.
AÇUCAR 40 G.
VINHO TINTO 3 DL.
TOMATE CHUCHA MADURO 80 G.
GELATINA 2 G.
LOURO Q.B.
FARINHA TIPO 55 Q.B.
OREGÃO Q.B.

PREPARAÇÃO
Cortar a farinheira em pedaços de 2-3 cm. e assa-la no forno bem quente. Retirar a pele e amassar até obter um composto homogéneo. Escaldar o tomate, retirar a pele e as grainhas, reduzir em sumo a polpa e adicionar a gelatina ou o agar-agar., reservar no frio até endurecer. Cortar a cebola roxa em juliana e refoga-la muito devagar, juntando o açúcar, o vinho tinto e o louro., reservar até arrefecer. Preparar um polme com a farinha, o orégão e água. Pincelar com o preparado uma frigideira antiaderente colocada sobre uma panela com água a ferver, de forma de cozer como em banho-maria. Retirar delicadamente a massa e recheá-la logo com a farinheira. Meter o embrulho no forno até ficar estaladiço servi-lo com a gelatina de tomate e a compota de cebola

PERNA DE CABRITO ASSADA COM ALECRIM, ALCACHOFRAS SALTEADAS, POLENTA GRELHADA E LARANJA

INGREDIENTES (4 Pax)

PERNA DE CABRITO PEQUENA 4
ALCACHOFRAS 6
ALHO (DENTES) 5
ALECRIM Q.B.
CENOURA 150 G.
CEBOLA 200 G.
VINHO B. 15 CL.
FARINHA PARA POLENTA 125.
LARANJA 2
AZEITE Q.B.

PROCEDIMENTO
Desossar as pernas e tempera-las no interior com alecrim e alho picados, atar bem para manter a forma.
Refogar as cebolas e as cenouras cortadas em cubos dispô-las num tabuleiro para forno. Corar as pernas de cabrito por cima dos legumes, regar com o vinho branco e assar no forno a 190º, acrescentando água se for necessário, de forma da carne não secar demasiado. Preparar a polenta diluindo a farinha num litro de água a ferver com sal. depois de cozer 15 minutos dispor a polenta num contendor rectangular e deixar arrefecer. Limpar e saltear as alcachofras laminadas com um pouco de azeite. Ao momento de servir colocar a carne, as alcachofras e acompanhar com a polenta cortada em fatias de ½ cm de espessura e grelhadas. Regar com o sumo de cozedura triturado com uma parte dos legumes e polvilhar com a raspa de laranja.

LASQUINHAS DE VITELA EM CROSTA DE PINHÕES, MOLHO DE CHOCOLATE PRETO E PURÉ DE MAÇÃ AO LOURO

INGREDIENTES (4 Pax)

GANSO REDONDO DE VITELA 500 Gr.
PINHÕES PICADOS 300Gr.
MAÇÃ REINETA 3
CHOCOLATE PRETO 70% 200 G.
FARINHA BRANCA TIPO 65 200 G.
FOLHAS DE LOURO 3
AZEITE Q.B.
SAL Q.B.
PIMENTA Q.B

PREPARAÇÃO
Abrir uns pequenos corte nas maças e enfiar as folhas de louro. Colocá-las numa travessa, regar com o vinho branco e assar no forno (200º) cobrendo com uma folha de papel alumínio. Controlar a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retirar a pele, as grainhas e o louro e triturar a polpa até obter um puré, temperar com sal e pimenta. Refogar as aparas da carne numa caçarola com pouco azeite até ficar bem corada, “deglaçar” ou fundo com pouca água e filtrar o liquido obtido no chocolate. Derreter o chocolate a banho-maria e guardar o molho obtido. Cortar em fatias de 1 cm. de espessor a vitela, bater-las ligeiramente e temperar com sal e pimenta. Preparar um polme com a farinha e pouca água. Passar a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados grosseiramente no almofariz, sem pressionar demasiado, o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne. Fritar em azeite não muito quente e ao lume medio até os pinhões ficar bem dourados. Servir imediatamente com o molho de chocolate e o puré de maçã e louro quente ou fria.

CARBONATA” DE NOVILHO COM VINHO TINTO

INGREDIENTES (4 Pax)

ACÉM DE BOI 800 G.
VINHO TINTO ENCORPADO 400 G.
MANTEIGA SEM SAL 50 G.
CEBOLA 250 G.
POUCA FARINHA
SAL GROSSO
PIMENTA PRETA EM GRÃO

Preparação
Cortar a carne em cubos de 2 cm de lado e passa-la na farinha branca, retirando o excesso. Saltea-la em manteiga e reserva-la num prato. Refogar na mesma gordura a cebola cortada em bocados. Estufar para 30 min. juntando em 3 ou 4 vezes todo o vinho. Regular d e sal e pimenta e servir. Acompanhar com puré de batata ou “polenta.