A cozinha judaica é, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do ‘Kashrut’ (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne numa mesma refeição.
Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo.
Além dos alimentos, os utensílios e panelas também devem ser ‘Kasher’ para que a cozinha seja autêntica. Uma panela que você tenha feito carne nunca poderá ser usada para ferver leite, por exemplo.
Na Pessach (Páscoa) não podem faltar os Guefilte fish (bolinhos de isca de peixe), com Chrein (Molho frio de beterraba cozida, vinho tinto e raiz-forte e o ‘Matza’ (pão não-fermentado).
No Shabat (Dia do Descanso) o Borsht (sopa de beterraba) pode ser servida quente ou fria.
Após o Yom Kippur (Dia do Perdão) costuma-se comer o Guildene (caldo de frango com salsão, alho-porro, cenouras, cebolas e cravos-da-índia).
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Receita de Primidova Zupa Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 1 hora e 30 min
Ingredientes
1 cenoura em tiras
1 cebola média picada
1 xícara de chá de repolho picado
1 1/2 litro de água
1/2kg de tomate
2 colheres de sopa da farinha de trigo
1 xícara de chá de iogurte natural
2 colheres de sopa de salsa picadinha
1 colher de café de sal
1 colher de café de açúcar
1 colher de café de pimenta-do-reino
2 xícaras de chá de arroz cozido
Modo de Preparo
Leve ao fogo para ferver a cenoura com o repolho. Retire com uma escumadeira a espuma que for se formando. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo médio. Acrescente o tomate, o sal, o açúcar, a cebola e a pimenta. Deixe cozinhar por 45 minutos em fogo brando. Coloque os legumes em uma peneira e esmague bem. Retorne com a sopa ao fogo. Forme uma pasta de iogurte e farinha. Junte 1 colher de sopa da sopa e misture bem. Despeje essa mistura na sopa e mexa bem para não encaroçar. Deixe a sopa esquentar sem ferver. Coloque o arroz dentro de uma terrina e despeje a sopa por cima. Espalhe por cima a salsa picadinha e sirva.
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Receita de Carnatzlach Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 1:00
Ingredientes
1kg de acém moído
2 cebolas picadas
2 colheres de sopa de óleo
2 talos de salsão picado
1/2 pimenta picada
Sal
2 ovos batidos
Modo de Preparo
Aqueça o óleo e doure metade da cebola até escurecer. Retire do fogo e misture a outra metade da cebola ainda crua e a carne, o salsão e a pimenta. Tempere com sal e moa bem, passando pelo menos, duas vezes pela máquina. Junte os ovos, misture e faça croquetes pequenos. Arrume os croquetes nos espetos e coloque-os em uma grelha baixa. Deixe assar até que ficar ligeiramente queimado por fora e mal-passado por dentro.
Vinho recomendado: Quinta das Estrémuas Tinto Touriga Nacional 2003
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Receita de Gravlax Judaico
Dificuldade: Moderado
Tempo de Preparo: 48 horas
Ingredientes
1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
1 colher de chá de sementes de erva-doce
80 g de açúcar mascavo
1 kg de filé de salmão
100 g de sal grosso
1 maço de dill
1 colher de sopa de coentro em grãos
Modo de Preparo
Escolha 1 filé de salmão (meio peixe) com aproximadamente 1 kg, peça ao peixeiro para retirar as espinhas e manter a pele. Pique finamente metade do maço de dill, reserve a outra metade para o acabamento. Coloque em um liquidificador o sal, açúcar, pimenta-do-reino, coentro e erva-doce, bata até obter uma mistura homogênea, coloque em um recipiente e acrescente o dill picado, misture bem. Coloque o salmão em uma assadeira com a pele para baixo e cubra o filé com a marinada seca, apertando bem. Embrulhe o salmão em filme plástico, coloque novamente na assadeira e leve à geladeira por 48 horas. Retire o salmão do plástico elimine os líquidos que se formaram e seque levemente o salmão em papel absorvente. Com o dorso da faca, raspe a crosta de marinada do salmão e elimine-a. Cubra o salmão com o dill restante bem picado e leve novamente à geladeira. Fatie o salmão finamente em diagonal, mantendo a pele. Sirva com pepinos agridoces.
Vinho recomendado: Status Branco 2011
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Receita de Guefilte Fish Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 2 horas
Ingredientes
1/2 kg de cebola picada
2 colheres (sopa) de óleo de milho
3 cenouras
1,5 kg de filé de peixe (preferivelmente carpa, ou então dourado ou tainha) com cabeças e espinhas (para o caldo)
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 xícaras (chá) de água com gás
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Divida a cebola picada em 4 partes. Refogue uma parte da cebola no óleo de milho até escurecer e reserve. Numa panela, leve para ferver 2 litros de água, 2 partes da cebola, as cenouras inteiras, as cabeças e espinhas de peixe. Enquanto isso, passe na máquina de moer, em rolo fino, ou no processador, os filés de peixe, a cebola frita e o restante da cebola picada. Moa 2 vezes. Misture o peixe moído com os ovos, a farinha de rosca, a água com gás e os temperos. Forme bolinhos ligeiramente achatados e cozinhe-os no caldo, em fogo baixo, com a panela semitapada, por 1 hora. Retire os bolinhos, corte as cenouras cozidas em rodelas e decore cada bolinho com uma rodela de cenoura. Coe o caldo. Sirva os bolinhos numa travessa com o caldo à parte.
Vinho recomendado: Quinta da Pellada Branco 2011
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Salada de Salmao Defumado Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 30 min
Ingredientes
salmão defumado
100 g de maionese
2 colheres (chá) de suco de limão
½ colher (chá) de casca ralada de limão
1 colher (chá) de raiz-forte ralada
50 g de nozes picadas
1 maçã ácida média cortada em cubinhos
sal e pimenta
4 folhas de alface
Modo de Preparo
Tire a pele do peixe e separe-o em flocos. Misture a maionese, o suco e a casca de limão e a raiz-forte. Adicione as nozes picadas, os cubinhos de maçã e acrescente o peixe. Tempere a gosto. Refrigere por 30 min. Disponha uma folha de alface em cada pratinho, mexa e divida a salada entre eles.
Vinho recomendado: Quinta dos Roques Branco Reserva 2010
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Receita de Bolo de batata doce Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 35 min
Ingredientes
6 batatas-doces (cerca de 1 kg)
1 cebola grande bem picada
2 ovos batidos
1/4 de xícara de fécula de batata
1/4 de xícara de farinha de matzá (matze meal)
1/4 de óleo (pode ser substituído por schmalt)
sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo
Descasque as batatas e rale-as no ralo fino. Pré aqueça o forno (375°C). Unte uma forma alta com margarina e uma colher de sopa de óleo. Misture a batata com todos os ingredientes, mexa bem e enforme. Asse até ficar dourado e escuro, por cerca de 1 hora. Desenforme e sirva acompanhado de assados.
Vinho recomendado: Quinta do Cerrado Reserva Tinto 2007
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Receita de Chalah (Pão Judaico)
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
8 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de mel
30 g de fermento biológico
sementes de papoula
1 e ½ xícaras de água morna
½ xícara de óleo vegetal
4 ovos
uvas passas opcional
Modo de Preparo
Coloque o fermento em uma tigela e dissolva com 1 xícara de água morna e o açúcar. Deixe descansar por 3 minutos. Bata 3 dos ovos com o mel e adicione a água morna restante, o óleo e o sal. Acrescente a esta mistura a mistura com o fermento misturando bem com uma colher de pau. Vá acrescentando farinha a esta mistura, incorporando 1 xícara de cada vez incorporando bem a cada adição. A massa ira ficar pegajosa. Acrescente as uvas passas se estiver utilizando, acrescente mais um pouco de farinha e amasse até que a massa se solte das laterais da tigela. Despeje a farinha de trigo restante em um plano de trabalho e coloque a massa, vá amassando até obter uma massa lisa e macia, absorvendo a farinha da bancada. Coloque novamente na tigela e cubra com um pano. Deixe a massa crescer por cerca de 1 hora, ela deverá dobrar em volume. Amasse novamente a massa por 2 minutos. Divida a massa em três partes iguais e role sobre o plano de trabalho para fazer três tiras. Trance a massa. Coloque em uma assadeira untada, cubra com o pano e deixe descansar por mais 30 minutos. Bata o ovo restante com um pouco de água e pincele o pão. Salpique com as sementes de papuola e leve o pão para assar em forno pré aquecido a 190 graus. Asse por cerca de 25 minutos ou até que esteja bem dourado
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Receita de Krupnick Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 2 horas e 30 min
Ingredientes
1 1/2 xícara de chá de cevada
2 cenouras raladas
2 litros de caldo de legumes
1 cebola picadinha
3 colheres de sopa de manteiga
Salsinha picadinha
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de Preparo
Derreta a manteiga e refogue a cebola e a cenoura. Acrescente o caldo de legumes e deixe ferver. Junte a cevada e os temperos. Deixe cozinhar por 2 horas em fogo baixo com a panela tampada. Sirva quente com a salsinha picadinha por cima.
Vinho recomendado: Quinta de Cabriz Reserva Tinto 2009
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Receita de Latkes Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 35 min
Ingredientes
6 batatas grandes (com a pele marro, e polpa amarelo pálido) (2,3kg)
3 cebolas médias
4 ovos levemente batidos
1/4 à 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
sal e pimenta-preta moída na hora
Óleo de amendoim para fritar
Modo de Preparo
Rale as batatas e depois as processe com as cebolas, apertando bem para tirar o excesso de umidade. Acrescentar os ovos, sal, pimenta e farinha de trigo o suficiente para fazer um grude leve. Provar o tempero.
Esquentar o óleo e pingar 2 colheres de sopa da massa. Fritar por dois minutos de um lado e virar do outro e fritar por mais 30 segundos.
Não fritar vários bolinhos ao mesmo tempo.
Escorrer a gordura em papel absorvente.
Manter aquecido para servir.
Vinho recomendado: UDACA Tinto 2009
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Receita de Pierogi Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 40 min
Ingredientes
1 Kg de farinha de trigo
sal a gosto
água morna suficiente para o ponto
200 g de batata
2 ovos
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
óleo
200 g de ricota fresca
Modo de Preparo
Para a massa, coloque a farinha em uma bacia, acrescente um pouco de sal e junte a água (que não pode estar fria) aos poucos, amassando com a mão, até o ponto de massa de pão (homogênea e que desgrude das mãos). Para os recheios, cozinhe a batata descascada e, quando esfriar, amasse com um garfo. Tempere com sal e junte um ovo inteiro. Misture beme reserve. Amasse a ricota e tempere com sal, salsinha e cebolinha picadas. Junte o outro ovo inteiro. Misture bem e reserve. Abra a massa, não muito fina, e prepare os pasteizinhos. Coloque o recheio, dobre a massa e recorte com um copo. Aperte as bordas para ficar bem fechado. Faça alguns com o recheio de batata e outros com o de ricota. Numa panela, ferva água com um pouco de sal e óleo. Cozinhe os pastéis por alguns minutos. Sirva quente, acompanhado de um molho de carne ou tomate.
Vinho recomendado: Quinta da Falorca Reserva Tinto 2009
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Receita de Varenikes Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 45 min
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
2 ovos
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
recheio
1 kg de batatas cozidas amassadas transformada em purê
4 colheres de sopa de óleo de milho ou de soja
½ kg de cebola branca batidinha
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Em uma superfície lisa, faça um montinho com a farinha com uma cova no meio e coloque os ovos, a água morna e o sal. Misture tudo e trabalhe a massa durante aproximadamente 10 minutos, amassando com força com a base das mãos. A massa deve soltar das mãos e ficar com uma consistência semelhante da massa tradicional italiana. Se ela ficar pegajosa, salpique mais farinha de trigo até chegar o ponto desejado. Abra a massa com um rolo de macarrão. A massa deve ficar fina, perto de uns 2 milímetros de espessura. Corte com a ajuda de um copo e espalhe em uma superfície lisa. Abra novamente os pedaços que sobraram e corte com um copo. Reserve. Para preparar o recheio, esquente 4 colheres de sopa de óleo de milho e refogue a cebolinha picadinha. doure um pouco até murchar sem mudar de cor. Deixe esfriar um pouco, coloque a batata transformada em purê, misture tudo com as mãos coloque o sal e a pimenta. Coloque um pouco do recheio (aproximadamente 1 colher de sobremesa) em cada círculo da massa, depois dobre juntando as pontas. Force com os dedos para grudar bem cada raviolão que ficam em forma de meia lua. Esquente bastante água com sal para cozinhar os varenikes e vá retirando os que subirem para a superfície utilizando uma escumadeira.
Vinho recomendado: Quinta dos Carvalhais Branco Encruzado 2010
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Receita de Bolo de amêndoas Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes
6 ovos
6 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de farinha de matzá
1 xícara de chá de amêndoas moídas
Óleo
Farinha de matzá
Calda:
200g de chocolate meio amargo picado
3 colheres de sopa de manteiga
Açúcar para polvilhar
Modo de Preparo
Ligue o forno em temperatura média (180º). Unte uma forma redonda com óleo e polvilhe com farinha de matzá.
Bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. Coloque a farinha de matzá e as amêndoas moídas e misture delicadamente.
Bata as claras em neve bem firme. Coloque 1/3 das claras em neve na tigela com a massa de amêndoas e misture rapidamente. O restante incorpore misturando delicadamente na massa. Reduza a temperatura do forno para 150º.
Despeje a massa na forma untada e leve ao fornopré-aquecido. Asse por aproximadamente 20 minutos. Espete um palito no bolo para saber se ele está pronto. O palito deve sair limpo.
Retire o bolo do forno e passe uma faca de ponta redonda na lateral da forma. Deixe esfriar e desenforme.
Calda:
Coloque água numa panela e leve ao fogo para ferver. Coloque o chocolate picado e a manteiga numa tigela grande e leve ao banho-maria. Mexa bem o chocolate com a manteiga até dissolver completamente. Quando o chocolate estiver derretido, desligue o fogo. Cubra a superfície e as laterais do bolo com essa calda. Deixe o bolo descansar por 30 minutos. Polvilhe o bolo com cerca de 1/2 xícara de chá de açúcar peneirado.
Vinho recomendado: Quinta de Cabriz Branco Meio Seco 2010
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Receita de Bolo de mel Judaico
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: 50 min
Ingredientes
4 colheres (sopa) de leite aquecido
4 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
6 ovos
Calda
1 xícara (chá) de mel
Massa
2 tabletes de fermento biológico
Calda
1/2 xícara (chá) de rum
Massa
1/2 xícara (chá) de damasco picados
1 xícara (chá) de azeite
1/2 xícara (chá) de uva passa sem semente
Calda
1 xícara (chá) de uva passa sem semente
Modo de Preparo
Para a massa, coloque em uma tigela o leite, o fermento e o açúcar e misture até dissolver. Tampe a tigela e deixe descansar durante 10 minutos, em local aquecido. Enquanto isso, bata por 3 minutos, na batedeira, o azeite, reservando 1 colher de sopa, e os ovos e despeje sobre o fermento. Adicione, aos poucos, a farinha de trigo peneirada. Em seguida, incorpore as uvas passas e o damasco. Com o azeite reservado, unte três assadeiras pequenas para pudim, com capacidade para 700 ml cada uma, e enfarinhe. Coloque a massa até a metade da altura da assadeira, cubra e deixe crescer em local aquecido, por 40 minutos, ou até dobrar de volume. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 48 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Para a calda, misture em uma panela o mel, as uvas passas e 1 xícara (chá) de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até obter uma calda. Retire do fogo, misture o rum e regue o bolo ainda quente.
Vinho recomendado: Vinho licoroso abafado AC Penalva do Castelo
FONTE: www.receitasdecomidas.net
