SOPAS: Sopa Rica de Peixes e Creme de Camarão;
PETISCOS: Pipis à saloia e Pataniscas de Bacalhau;
PEIXE: Peixe Frito de Escabeche e Caldeirada à Setubalense;
CARNE: Favada à Portuguesa e Bife à Marrare;
SOBREMESAS: Farófias e Fatias Reais;
Sopa Rica de Peixes
Ingredientes:
Para 6 pessoas
500 de cherne ou cação ;
500 g de tamboril ;
500 g de safio ;
500 g de chocos ;
500 g de mexilhões ;
500 g de amêijoas ;
2 enguias grossas ;
6 camarões ;
6 camarões do Algarve ;
6 lagostins ;
50 g de manteiga ou margarina ;
2,5 dl de azeite ;
4 cebolas ;
2 dentes de alho ;
meia colher de café de açafrão ;
1 dl de vinho branco ;
1 alho francês ;
3 tomates (fac.) ;
1 pimento (fac.) ;
salsa ;
louro ;
alho francês ;
pimenta em grão e moída ;
sal ;
fatias de pão torrado
Confecção:
Cortam-se os diferentes peixes em bocados
regulares e temperam-se com sal e pimenta. Com as
espinhas dos peixes e as cabeças dos mariscos
prepara-se o caldo: coloca-se num tacho 1 dl. de
azeite, 2 cebolas cortadas ás rodelas, as espinhas e
cabeças, tempera-se com sal e leva-se a suar, em
lume brando, durante 10 minutos. Em seguida,
rega-se com 1 litro de água, tempera-se com sal e
pimenta em grão e deixa-se ferver durante
aproximadamente 2 horas. Côa-se em seguida este
caldo por um passador.
À parte derrete-se a manteiga ou margarina com o
restante azeite e os dentes de alho, que se devem
retirar assim que estiverem alourados. Junta-se as
restantes cebolas ás rodelas, um ramo de cheiros
(salsa, louro, alho francês cortado em juliana).
Deixa-se alourar. Adicionam-se os tomates pelados e
picados e o pimento (de preferência verde) cortado
em tiras. Deixa-se refogar durante uns minutos.
Junta-se o caldo anteriormente preparado, o vinho
branco e o açafrão.
Colocam-se em camadas sucessivas os chocos (que
foram previamente escaldados), o tamboril, o safio e
o cherne e deixa-se levantar fervura. Juntam-se por
fim as enguias, os mexilhões e as amêijoas, os
camarões e os lagostins e deixa-se ferver até todos
os ingredientes estarem cozidos. Rectificam-se os
temperos.
Serve-se, colocando em cada prato duas ou três
fatias de pão torrado.
Vinho Recomendado: Quinta da Murta Arinto Clássico Branco 2009
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Creme de Camarão
Ingredientes:
Para 4 pessoas
350 g de camarões (pretos) ;
2 colheres de sopa de farinha de trigo ;
1 cebola ;
2 tomates grandes ;
2 colheres de sopa de azeite ;
sal ;
pimenta e piripiri ;
0,5 dl de vinho branco ;
pão torrado
Confecção:
Lavam-se os camarões dentro de um passador e
cozem-se em água temperada com sal, durante 1
minuto.
Depois de frios, descascam-se. Esmagam-se as
cabeças e as cascas num almofariz e juntam-se ao
caldo. Mexe-se, deixa-se ferver um pouco e passa-se
por um passador de rede muito fina.
Deita-se a farinha numa frigideira pequena, leva-se a
lume brando e deixa-se alourar, mexendo
constantemente.
Picam-se a cebola e o tomate finamente e
estufam-se com o azeite. Polvilha-se com a farinha
torrada, envolvendo bem. Rega-se com o caldo de
cozer o camarão, a pouco e pouco, mexendo
sempre. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri e
junta-se o vinho branco.
Deixa-se ferver um pouco para cozer a farinha.
Dividem-se os camarões descascados pelas tigelas e
enchem-se com o creme de camarão.
Serve-se bem quente com quadradinhos de pão
torrado.
Vinho recomendado: Quinta de Sant’Ana Branco Sauvignon Blanc
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Pipis à saloia
INGREDIENTES:
1 Kg de miúdos de frango
1/2 dl de azeite
1 cebola grande picadinha
1 dente de alho picado
300 gr polpa de tomate
1 folha de louro
2,5 dl vinho tinto
sal
piri piri moído
MODO DE CONFECÇÃO:
Num tacho aloure a cebola e o alho picados no
azeite, com a folha de louro. Junte a polpa de
tomate, os miúdos de frango lavados e limpos (pipis)
e o vinho tinto. Junte água qb para cobri, tempere
com sal e o piri piri moido. Tape e deixe cozinhar
cerca de 30 minutos. Retire a tampa de deixe ferver
em lume muito brando até apurar a gosto.
Sirva quente com pão torrado ou frito em azeite.
Vinho recomendado: Quinta de Sant’Ana Tinto Reserva 2006
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Pataniscas de Bacalhau
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 posta de bacalhau ;
1 colher de sopa de azeite ;
1 cebola pequena ;
1 chávena de farinha ;
1 ovo ;
leite ;
limão ;
salsa ;
sal ;
pimenta ;
óleo para fritar
Confecção:
Põe-se o bacalhau de molho de um dia para o outro.
Tira-se-lhe a pele e as espinhas e faz-se em lascas
ou corta-se em filetes pequenos. Põem-se as lascas
ou os filetes a marinar durante 2 horas num pouco
de leite e limão.
À parte, prepara-se um polme espesso com a farinha,
o ovo inteiro, sal e pimenta, a cebola e salsa
picadas, o azeite e água necessária.
Se o bacalhau tiver sido feito em lascas, deitam-se
estas no polme e fritam-se em óleo bem quente
colheradas do conjunto preparado. Tratando-se de
filetes, cada filete será passado pelo polme e frito
depois.
Depois de fritos e de bem escorridos sobre papel
absorvente, polvilham-se as pataniscas com sal fino.
Acompanham-se geralmente com salada de feijão
frade.
Vinho recomendado: Quinta da Murta Arinto Branco 2009
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Peixe Frito de Escabeche
Ingredientes:
Para 4 pessoas
800 g de peixe frito de véspera: espada, carapaus,
sardinhas
Molho de Escabeche:
3 cebolas grandes ;
3 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
1 dl de azeite ;
1 dl de vinagre ;
sal ;
pimenta
Confecção:
Cortam-se as cebolas e os dentes de alho ás rodelas
muito finas e levam-se ao lume numa frigideira com o
azeite, o louro e a salsa. Deixa-se cozer a cebola.
Tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o
vinagre.
Deixa-se ferver um pouco e deita-se o molho de
escabeche sobre o peixe frito de véspera.
Serve-se algumas horas depois ou nos dias
seguintes.
Vinho recomendado: Ribeiro Corrêa Branco Chardonnay 2008
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Caldeirada à Setubalense
Ingredientes:
Para 6 pessoas
2,5 kg de peixes vários: eiroses, charrocos,
salmonetes, robalos, sardinhas, lulas, tamboril, etc. ;
3 cebolas grandes ;
800 g de batatas ;
2 pimentos ;
4 tomates maduros ;
1,5 dl de azeite ;
2 cravinhos ;
sal e pimenta ;
4 colheres de sopa de massa cortada (cotovelos)
Confecção:
Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e colocam-se
no fundo de um tacho de barro. Dispõem-se por cima
as batatas cortadas aos quartos, os pimentos ás
tiras e o tomate picado. Tempera-se com o azeite,
os cravinhos e um pouco de pimenta. Tapa-se e
leva-se ao lume, sem mexer, mas agitando o tacho
de vez em quando.
Entretanto, preparam-se os peixes e cortam-se os
maiores aos bocados. Quando as batatas estiverem
quase cozidas, introduzem-se os peixes no tacho em
camadas, devendo as sardinhas ficar por cima e
numa única camada. Tempera-se com um pouco de
sal, e deixam-se os peixes cozer. Serve-se a
caldeirada no próprio tacho em que se cozeu e sem
nunca ser mexida, tendo o cuidado de distribuir
pelos pratos todas as espécies de peixe.
Enquanto se come a caldeirada, acrescenta-se um
pouco de água ao caldo que ficou e que se passa
por um passador, esmagando os bocados de batata
que tenham ficado. Leva-se o caldo ao lume e,
quando ferver, introduzem-se quatro colheres de
sopa de massa cortada (cotovelos), que se deixa
cozer.
Come-se a sopa em tigelinhas com colheres de pau.
Vinho recomendado: Quinta de Pancas Branco
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Favada à Portuguesa
Ingredientes:
Para 4 pessoas
4 kg de favas (com casca) ;
100 g de toucinho entremeado ;
2 colheres de sopa de azeite ;
1 chouriço de carne (pequeno) ;
1 chouriço mouro ;
2 cebolas ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 ramo de coentros ;
salsa ;
açúcar ;
sal e pimenta
Confecção:
Leva-se um tacho ao lume com o azeite, as cebolas
e os alhos picados, o toucinho cortado em tiras e os
enchidos. Deixa-se refogar.
Retiram-se as carnes e introduzem-se as favas
descascadas, um bom ramo de coentros, salsa e
louro. Tempera-se com uma pitada de açúcar e
pimenta e por cima dispõem-se as carnes.
Tapa-se o recipiente e deixa-se cozer suavemente,
sacudindo de vez em quando. Se for necessário,
junta-se um pouco de água quente. Antes de se
retirar do lume rectificam-se os temperos.
Servem-se as favas num prato coberto com os
enchidos cortados ás rodelas e o toucinho.
Acompanha-se com salada de alface, temperada com
azeite e vinagre, e coentros picados.
Vinho recomendado: Quinta de Pancas Tinto Cabernet Sauvignon 2005
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Bife à Marrare
Ingredientes:
Por pessoa
1 bife alto do pojadouro (200 g) ;
80 g. de manteiga ou margarina ;
3 colheres de sopa de natas ;
sal ;
pimenta preta em grão
Confecção:
Numa frigideira de ferro ou de aço bem forte,
derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou da
margarina.
Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e
deixa-se alourar de um dos lados.
Vira-se o bife sem o picar e aloura-se do outro lado.
Esta operação, que deve ser relativamente rápida,
tem por fim evitar que o suco da carne saia.
Tempera-se com sal grosso e pimenta moída na
altura.
Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife
fritou (conservando o bife) e junta-se a restante
manteiga.
Reduz-se a chama e deixa-se cozer o bife durante
uns minutos, agitando a frigideira.
Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho,
continuando a agitar a frigideira.
Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com
o molho.
Serve-se acompanhado com batatas fritas em
palitos, dentro de um prato coberto com um
guardanapo.
Vinho recomendado: Quinta da Murta Tinto 2006
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Farófias
Ingredientes:
175 g de açúcar ;
4 ovos muito frescos ;
1 colher de sobremesa de maisena ;
7,5 dl de leite ;
1 casca de limão ;
canela
Confecção:
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras
em castelo e quando estiverem bem firmes
juntam-se 50 g de açúcar, continuando a bater até
se obter um preparado bem espesso e seco.
Entretanto, leva-se o leite ao lume com o restante
açúcar e a casca de limão. Quando ferver, reduz-se o
calor para manter apenas uma fervura suave.
Deitam-se dentro colheradas do preparado de claras
e açúcar. Deixam-se cozer rapidamente, voltando-as.
Retiram-se as farófias com uma escumadeira e
colocam-se num passador para escorrer. O leite que
vai escorrendo das farófias junta-se ao do tacho.
Depois dispõem-se no prato ou travessa de serviço,
fundos.
Deixa-se arrefecer o leite em que as farófias
cozeram e adiciona-se a maisena desfeita num
pouco de leite ou de água frios e as gemas. Leva-se
ao lume, mexendo sem parar para cozer e engrossar.
Rectifica-se o açúcar se for necessário.
Cobrem-se as farófias com o molho e polvilham-se
com canela.
Servem-se mornas ou frias.
Vinho recomendado: Quinta da Romeira Branco Colheita Tardia 2005
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Fatias Reais
Ingredientes:
12 fatias de pão de forma, com 1,5 cm de espessura
;
12 gemas + 1 clara ;
750 g de açúcar ;
limão ;
canela em pó ;
2 colheres de sopa de doce de chila ;
granjeia prateada
Confecção:
O pão de forma deve ser de véspera. Apara-se a
côdea. Batem-se as gemas com a clara e passa-se a
mistura por um passador.
Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e uma
casca de limão e deixa-se ferver até se obter ponto
de pérola (108º C). Junta-se um pouco de sumo de
limão. Retira-se cerca de metade desta calda e
reserva-se.
Passam-se as fatias pelas gemas deixando-as
abeberar bem. Escorrem-se ligeiramente e cozem-se
na calda dos dois lados (como quem frita
rabanadas). Colocam-se as fatias na travessa de
serviço. Polvilham-se com canela.
À medida que se vão cozendo as fatias, é
necessário acrescentar a calda, pelo que se recorre
à que se reservou.
Enfeita-se a travessa com papel franjado e
espalham-se sobre as fatias algumas granjeias
prateadas e os fios de abóbora chila.
Vinho recomendado: Vinho Abafado da A.C. Carvoeira
