Menu Completo Com o Chef Heiko Grabolle e Casa Cadaval

MENU ENTRADA Ragu de cogumelos – Pilz Ragout Padre Pedro Branco 2013 MARISCO Ostra com bacon e pão – Austern min Speck und Brot Casa Cadaval Reserva Branco 2012 CARNE Pato Recheado – Gefüllte Ente Padre Pedro Tinto 2011 SOBREMESA Rocambole Com Morango – Bisquitrolle mit Erdbeeren Padre Pedro Rosé 2013

500 gramas de Cogumelos silvestres (mas também pode ser champignon Paris fresco, fica bom também)
1 cebola
100 gramas de manteiga
500 ml de nata fresca
Sal e pimenta do reino ao gosto
1 colher de sopa de vinagre balsâmico velho.
Preparação:
Cortar a cebola em brunoise (cubos pequenos) e refogar na manteiga numa frigideira grande.
Cortar os cogumelos em fatias grossas e adicionar à frigideira.
Refogar tudo até ficar bem dourado, acrescentar a nata fresca e os temperos.
Deixar cozinhar em fogo baixo até a nata e o suco dos cogumelos firmem um molho.

12 unidades de ostras cruas,
100 ml. azeite.
dois ramos de manjericão fresco,
dois ramos de tomilho fresco,
um ramo de salsa fresca,
50 gr. de tomate seco picado,
duas pitadas de flor de sal,
½ unidade de baguete francês,
120 gr. de bacon,
60 gr. de manteiga,
sal grosso para apresentação.
Preparação:
1- Preparar o azeite: refogar um pouco de tomate seco, um ramo de cada tomilho, salsa fresca, e manjericão.
Acrescentar a flor de sal e o azeite. Reservar.
2- Preparar as ostras: cozinhá-las ao bafo por 8 min com água, um ramo de manjericão e um ramo de tomilho.
Abrir e remover as ostras e mariná-las no azeite temperado por duas horas.
Lavar as conchas de parte fundas e reservá-las para a finalização.
3- Preparar os croutons e o bacon: cortar o baguete e o bacon em brunoise (cubos pequenos) e fritar o baguetes e o bacon separadamente com manteiga até dourar.Reservar.
4 – Finalização: preparar o sal grosso em dois pratos.
Organizar seis conchas em cada prato.
Rechear com uma ostra e um pouco de azeite cada concha.
Cobrir com os croutons e o bacon. Servir imediatamente.

Ingredientes:
1 pato
250 gramas de moelas
50 gramas de fígados
50 gramas de bacon defumado
1 ovo
1 cebola picada
½ chávena de pão ralado
½ chávena de cheiros verdes picado
Sal e pimenta do reino fresca
Modo de Preparo:
Lavar o pato e temperar por fora e por dentro com sal e pimenta do reino.
Moer as moelas e reservar numa tigela. Picar o fígado e o bacon e acrescentar as moelas.
Em seguida misturar com todos os ingredientes restantes até obter um recheio consistente e firme.
Temperar com sal e pimenta do reino e rechear o marreco.
Assar numa travessa em 160º C por aproximadamente 2 horas e meia.
Importante: deglacear de 20 em 20 minutos com água e um pouco de óleo.
Servir o pato com repolho roxo, purê de maçã e batatas.

4 ovos
200 gramas de açúcar
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de amido de milho (maisena)
3 – 5 gramas de fermento
Raspas de 1/2 limão
Recheio de sua preferência.
Preparação:
Separar as gemas das claras.
Bater as gemas com 2/3 de açúcar em cima de um banho maria até a massa obter uma consistência, dobrar o volume e fica branca.
Bater clara em neve com o restante das claras e açúcar.
Misturar tudo e acrescentar lentamente a farinha, o fermento e o amido de milho peneirado.
Finalizar a mistura com as raspas de limão.
Espalhar a massa numa travessa de metal sobre papel manteiga e assar por 15 minutos a 160ºC.
A massa deve obter uma coloração marrom por cima.
Tirar do forno e virar por em cima de uma pano úmido polvilhado com açúcar.
Tirar rapidamente o papel manteiga e espalhar o recheio por cima da massa.
Enrolar igual à foto abaixo e deixar descansar por mais uns 30 minutos.
Servir em rodelas com calda de sua preferência.