A REGIÃO
A região Távora – Varosa
A produção de vinho espumante na região Távora – Varosa remonta ao século XVII, ano de 1678, pelos monges de Cister. Os monges brancos cistercienses, de forma a corrigir os desvios ao ascetismo, á obediência e á penitencia, que terão manchado os beneditinos, fundados sob o signo de «Ora e Labora», regra fundamental de são Bento, seu patrono. Os monges de Tarouca destacaram – se pela sua capacidade organizativa na exploração agrícola e no aproveitamento de recursos hídricos.
Em 1989, segundo o decreto-lei n.º 404/89 de 15 de Novembro, foi-lhe atribuída a denominação de região demarcada, sendo assim a primeira região demarcada de espumantes de Portugal, com uma área de vinha de 3 100 ha e aproximadamente 1700 viticultores. Com uma altitude média de 550 m, a região do Távora – Varosa, de solos de granito areno – argilosos, leves, com reduzida capacidade para retenção de água, baixos teores em matérias orgânica e altos teores de potássio e fósforo, sofre uma grande influencia continental caracterizada por verões quentes e Invernos rigorosos, fazendo fronteira com a região do Douro.
Mais de 80% da vinha é podada em vara e talão (poda guiot ou mista) e o sistema de condução é o cordão bilateral. As fertilizações são químicas, adubos compostos, tentando não abusar de adubos muito azotados, procura-se restabelecer de forma tradicional os teores em matéria orgânica. Os vinhos de denominação de origem Távora – Varosa devem provir de vinhas com, pelo menos quatro anos de enxertia, e a sua elaboração deve decorrer por regra dentro da região de produção, em adegas inscritas e aprovadas para o efeito, que ficarão sob o controlo do organismo certificador. O rendimento máximo por hectare das vinhas destinadas aos vinhos com direito à DO Távora-Varosa é fixado em 80 hl para os vinhos tintos e 90 hl para os vinhos brancos e rosados.
Castas
As castas a utilizar na elaboração dos vinhos com direito á denominação de origem Távora – Varosa, para os vinhos espumante são:
Tintos – Alvarelhão, Aragonês, Pinot Tinto, tinta da barca, tinta Barroca, Touriga francesa e Touriga Nacional.
Brancos – Bical, Chardonnay, Cerceal, Dona Branca, Fernão Pires, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Malvasia Rei e Pinot Branco.
Vinificação do vinho base para espumante
Marcação da vindima
A data da vindima é definida mediante o grau alcoólico mínimo e o rendimento limite por hectare. Para se obter um vinho espumante de excelente constituição é importante que a quantidade de açucares seja elevada, mas a quantidade de ácidos deve ser suficiente, pois estes têm um papel importante no carácter especifico do espumante, onde exaltam os compostos aromáticos e facilitam a conservação.
Considera-se que o índice de maturação é óptimo, quando o mosto apresenta uma acidez total de cerca 8g/l e um teor de açúcares da ordem de 190g/l. Para avaliar estes factores foi efectuada todas as semanas, uma amostragem, por colheita de bagos de uva em parcelas repartidas pela região do Douro e Távora – Varosa, tendo o cuidado dos bagos recolhidos diferirem na exposição ao sol e tamanho de cachos.
A vindima
A colheita da uva é efectuada manualmente para que as uvas cheguem inteiras até que sejam prensadas, depois de colhidas são colocadas em caixas de 30 Kg e aí vão ser transportadas até a adega em tractores ou carrinhas, evitando assim o esmagamento provocado pelo transporte.
Recepção da Uva
No cais de recepção é feita uma análise visual ás uvas sendo avaliado o seu estado físico, estado sanitário, estado de maturação e existência de elementos estranhos, para classificar o destino de cada carga recebida.
Prensagem
Há a necessidade das uvas entrarem para a prensa inteiras, pois a integridade da uva deve ser mantida, para que os bagos sofram uma maceração muito suave para que a grainha, película e engaço se mantenham intactos. O esmagamento excessivo das massas retira qualidade ao mosto, provocando um aumento excessivo de pH e sabores indesejáveis ao vinho.
O rendimento de prensagem deve ser baixo, sendo utilizadas prensas pneumáticas para este efeito, posteriormente as massas passam por uma prensa contínua, não sendo esse mosto aproveitado para o fabrico de espumante.
O mosto extraído é fraccionado em quatro partes, mosto de lavagem ou 1ª piece, 1ªfracção ou cuvée, 2ª fracção ou taille e 3ª fracção ou rebeche, sendo os três primeiros aproveitados para produção de espumante e o ultimo para venda ou prestação vínica.
Durante a prensagem é adicionado gota a gota, SO2 para limitar oxidações, e enzimas pectolíticas para facilitar a defecação e simultaneamente assegurar uma boa homogeneização.
Defecação
Após a prensagem, e apesar de todas as precauções, os mostos contem muitas partículas em suspensão sendo eliminadas por sedimentação. Os mostos ficam em repouso cerca de 24 horas sendo a precipitação das partículas ajudadas pelo frio e acção das enzimas pectoliticas adicionadas.
Correcção de mostos
Após defecação os mostos são passados a limpo, ou seja, separa-se o mosto limpo das partículas sedimentadas e é efectuada uma análise sumária que comporta: densidade, grau provável, acidez total, pH, SO2 livre e SO2 total. Mediante o resultado da análise são efectuadas as correcções necessárias, para que o vinho fique devidamente protegido e com as características pretendidas para que fermente sem problemas. As correcções efectuadas, normalmente, são ao nível da acidez total com a adição de acido tartárico.
Fermentação alcoólica
Os vinhos são inoculados, após as correcções do mosto, ocorrendo a fermentação alcoólica em cubas de inox com cintas de refrigeração para controlo de temperatura, que deve andar na ordem dos 16ºC a 20ºC. O inoculo é composto de leveduras secas activas que necessitam de rehidratação e fosfato de amónio.
No início da fermentação alcoólica é aplicada a bentonite, tendo como finalidade assegurar uma estabilização proteica e uma melhor clarificação dos vinhos no final da fermentação, eliminando partículas que poderiam transmitir ao vinho gostos nefastos. A fermentação é acompanhada pela leitura da densidade e da temperatura três vezes ao dia.
Trasfega
Esta operação tem como finalidade separar o vinho do depósito formado por leveduras, bactérias e substancias orgânicas estranhas ao vinho. Evitam-se assim gostos nefastos, de resíduo, e de hidrogénio sulfurado que um vinho novo contrai depois de um longo repouso com as borras. Ao eliminar-se o contacto dos microorganismos com o vinho, evita-se também que entrem em actividade deteriorando-o. Vinhos que estejam muito turvos pode3m posteriormente ser clarificados por colagem.
Loteamento
A prática do lote tem por finalidade tirar partido dos vinhos de proveniências diversas. Ela assegura a homogeneidade da produção e dá ao produtor a possibilidade de elaborar um espumante com características próprias da sua marca. Os diferentes tipos de espumante podem ser adaptados ás diversas categorias de consumidores e manterem-se idênticos ano após ano. No domínio da qualidade, o lote contribui para melhorar os vinhos novos e disfarçar as imperfeições de alguns deles.
Os critérios de apreciação na escolha dos vinhos, loteamento e sua proporção respectiva, estão dependentes da análise sumaria e da analise sensorial.
Estabilização e filtração
A estabilização consiste em refrigerar o vinho perto do seu ponto de congelação e deixá-lo depositar possíveis precipitados durante determinado tempo a essa temperatura. Essas precipitações dividem-se em dois tipos: as precipitações tartáricas (bitartarato de potássio e tartarato neutro de cálcio) e as precipitações coloidais (matérias corantes, complexos férricos, proteínas). Esta estabilização tem como principal finalidade a precipitação do bitartarato de potássio. Esta precipitação tem uma importância particular nos vinhos destinados a elaboração de vinhos espumantes. Se os bitartarato são abundantes, formam placas que dificultam as operações de remuagem, podem também provocar perdas de vinho maiores quando o “Dégorgement”, pois favorecem uma libertação de gás excessiva.
À saída do frio o vinho é filtrado com filtros de “Kieseghur”, com a finalidade de reter os microcristais do bitartarato ainda em suspensão e consequentemente partículas de maiores dimensões ainda existentes.
Filtração de acabamento
Esta filtração precede a colocação do vinho em garrafa e a adição do licor de tiragem. Tem como finalidade eliminar do vinho o maior número de impurezas possível, incluindo microorganismos. Esta filtração é efectuada com um filtro de placas, dependendo a sua porosidade do grau de limpidez do vinho. Após a filtração de desbaste é efectuada uma análise final do vinho base para verificar se o licor está bem homogeneizado através da leitura de densidades, do cimo e do fundo da cuba. A filtração de acabamento pode ser também efectuada com filtros de membrana de 0,60μ.
Espumantização
A operação decisiva ao espumante é a segunda fermentação em garrafa característica do método champanhes, é destinada a dar “efervescência” ao vinho, pela libertação de CO2, produzido durante esta fermentação.
A mistura do lote de vinho com o licor de tiragem é engarrafada e colocada em cave (12ºC aproximadamente e com grau de humidade elevado 90%) para aí realizar a segunda fermentação. Considera-se que a fermentação terminou quando a pressão das garrafas atinge aproximadamente 6 bar. Após a fermentação, as garrafas continuam em cave para estagiar. Para um espumante reserva o período de estágio deve ser de ano e meio, para o super reserva três a cinco anos e para o velha reserva quatro a seis anos, entre outros.
Após o estágio procede-se as operações finais:
Rémuage – o rodar lento, parcial e alternado das garrafas colocadas em pupitres e á medida que se vão invertendo, para concentrar resíduos de levedura no gargalo até deixar o vinho limpo, esta operação pode também ser feita mecanicamente em giro paletes ou pupitres que funcionam automaticamente.
Dégorgement – o qual pode ser efectuado, após a imersão do gargalo numa solução congelante, “Dégorgement a lá glace”, ou no cruzamento da bolha de ar entre o gargalo da garrafa e o corpo, (posição através da qual é mínima a perda de volume após retirada da cápsula), “Dégorgement a la volée”, para expulsar os resíduos de levedura com as mínima perda de vinho.
Licor de expedição – adição ou não de determinado volume de licor, conforme se pretenda um espumante mais ou menos doce ou simplesmente extra bruto.
Expedição – colocação da rolha e respectivo arame “musulet” para que resista á pressão de gás carbónico e por fim respectiva rotulagem e encaixotamento e o produto está pronto.
