PRATOS APRESENTADOS
SOPAS: Água de Unto e Caldo de Cebola;
PEIXE: Bacalhau Assado com Pão de Centeio, Migas de Caldeirada de Bacalhau e Trutas do Rio Cávado;
CARNE: Feijoada à Transmontana, Coelho à Transmontana e Carne de Porco Estufada com Castanhas;
DOCES E SOBREMESAS: Toucinho-do-Céu de Murça, Papos-de-Anjo de Mirandela e Bolo de Noz.
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Água de Unto
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;
fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
água e sal
Confecção:
Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.
Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].
Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.
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Caldo de Cebola
Ingredientes:
Para 4 pessoas
500 g de batatas brancas ;
2 cebolas grandes ;
2 colheres de sopa de azeite ;
50 g de chouriço ou de salpicão
Confecção:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.
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Bacalhau Assado com Pão de Centeio
Ingredientes:
Para 4 pessoas
4 postas de bacalhau ;
2 dentes de alho ;
4 fatias de pão de centeio ;
3,5 dl de azeite (aprox.) ;
800 g de batatas
Confecção:
Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite.
Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).
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Migas de Caldeirada de Bacalhau
Composição:
250 gr de pão de centeio
250 gr de pão de trigo
250 gr de bacalhau
500 gr de batata(s)
2 dente(s) de alho
1 dl de azeite
1 molho(s) de salsa
1 colher (chá) de colorau
1/2 colher (café) de piripiri
sal
Coze-se o bacalhau, previamente demolhado, sem peles e espinhas, e às lascas, em 2.5 dl de água.
Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piripiri e deixa-se cozer. Assim que o alho estiver cozido, retira-se, o mesmo acontecendo à salsa.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com azeite. Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Caso se verifique que a água não foi absorvida, escorre-se e rega-se com um pouco mais de azeite.
O paladar do azeite é essencial, logo é necessário que o azeite seja de boa qualidade.
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Trutas do Rio Cávado
Ingredientes:
Para 4 pessoas
8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ;
4 fatias finas de presunto magro ;
4 fatias de toucinho ;
sal
Confecção:
Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma fatia fina de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.
Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as fritar.
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Feijoada à Transmontana
Para 8 pessoas
1 kg de feijão
500 g de orelha de porco
200 g de focinho de porco
1 pé de porco
1 linguiça
100 g de salpicão
100 g de presunto
1 dl de azeite
1 cebola
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 dente de alho
pimenta branca
malagueta e colorau
1 cravinho (fac.)
sal
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.
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Coelho à Transmontana
750 g coelho
250 g favas
250 g cenouras
250 g batatas
70 g banha
100 g toucinho
1 cubos de caldo de carne
q.b. sal
q.b. Pimenta
Depois de preparar o coelho, parte-se aos bocados e deita-se num tacho com toucinho cortado em quadradinhos, banha, a cebola às rodelas, sal e pimenta.
Deixar alourar com o tacho destapado, e assim que tiver uma cor tostada, tapa-se deixando refogar e criar molho. Se necessário, adicionar algumas colheres de caldo de carne.
Cozem-se os legumes à parte, temperando-os depois com manteiga e sal.
Depois de cozinhado, coloca-se o coelho numa travessa com os legumes à volta.
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Carne de Porco Estufada com Castanhas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
800 g de perna de porco ;
2 cebolas ;
3 dentes de alho ;
1 ramo de salsa ;
2 folhas de louro ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
1 kg de castanhas ;
100 g de banha
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.
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Toucinho-do-Céu de Murça
Ingredientes:
500 g de açúcar ;
125 g de amêndoas ;
125 g de doce de chila ;
20 gemas de ovos ;
2 colheres de sopa de farinha ;
margarina
Pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.
Deixa-se arrefecer ligeiramente.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).
O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.
Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.
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Papos-de-Anjo de Mirandela
Ingredientes:
500 g de açúcar ;
3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ;
8 ovos, mais 7 gemas ;
1 colher de chá de canela ;
açúcar para polvilhar
Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.
Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.
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Bolo de Noz
Origem: Trás-os-Montes e Alto Douro
Composição:
300 gr de açúcar
6 ovos
300 gr de nozes (miolo)
100 gr de farinha de milho
1 colher (chá) de fermento em pó
1.Comece por untar muito bem a forma que pode ser redonda ou de chaminé, com margarina, polvilhe com farinha.
2.Pique as nozes na máquina e reserve.
3.Bata muito bem o açúcar com as gemas.
4.Adicione as nozes picadas, a farinha e o fermento.
5.Bata as claras em castelo bem firme, e envolva no preparado anterior, sem bater.
6.Deite a mistura dentro da forma, que vai ao forno a cozer em forno pré aquecido a 160º durante 30 minutos. Antes de retirar o bolo verifique com um palito se o bolo está cozido.
