São Martinho em Valpaços – Gastronomia e Vinhos

(Receita Tradicional)
1Kg de farinha;
12 ovos mais 1 gema;
350g de gordura (150g de manteiga;
150g de banha;
50g de azeite);
30g de Fermento de padeiro;
1 Frango pequeno corado;
1 Salpicão pequeno;
200g de presunto;
1 Chouriço de carne (linguiça);
Salsa
Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.
A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indireto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspeto rendado. Tem-se um tabuleiro retangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.
Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

Para 6 pessoas:
1 kg de bacalhau;
6 cebolas;
2 alhos;
1 dl de azeite;
1 colher de sopa de manteiga;
50 g de toucinho;
600 g de batatas;
3 colheres de sopa de vinagre;
3 colheres de sopa de farinha de trigo;
1 ramo de salsa; sal e pimenta.
Deixe o bacalhau a demolhar durante 48 horas. Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas às rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos às tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar três camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.
E, já agora, uma nota história sobre a autora da receita.
“Nascida em Valpaços, no século XIX, a Bruxa de Valpaços tornou-se conhecida mais pelas suas qualidades gastronómicas do que pelas suas feitiçarias”.
* Esta receita, conhecida por nós, apareceu recentemente pela mão de Francisco Guedes, autor de um livro que surpreendeu as cozinhas portuguesas. São As 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau e Outros Peixes

Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladar incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita á segunda opinião.
Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes: galinha, carne de porco entremeada (da barriga); bucho & porco, couracho (parte gorda com o couro que cobre o ,abdómen do porco), pito, coelho e, por vezes, perdiz e peru.
Para 5 kg de carne da mistura acima descrita e pesada em cru:
5 kg de regueifa* com 2 ou 3 dias (pão redondo, pesando cerca de 750g, de trigo de lª levedado com pouco fermento e cujo miolo é bastante compacto);
1 cabeça de alhos mais 3 dentes para a calda;
1 colher de chá de pimenta preta em grilo;
pimenta em pó;
colorau doce a gosto;
pimento queimão (colorau) a gosto;
7,5 dl de azeite;
tripa de vitela;
sal
As alheiras devem começar a preparar-se de manhã, para que todo o trabalho possa ser feito no espaço de um dia. Põe-se ao lume uma panela (pote) com a água onde se cozerão as carnes. A água deverá estar a ferver na altura em que se introduzem as carnes. Tempera-se a calda (caldo) com os 3 dentes de alho, sal e a pimenta preta, esta previamente partida e metida num pano (este saquinho deve ficar preso á asa da panela por meio de uma guita. As carnes deverão ficar bem cozidas, mas não desfeitas. Da qualidade da calda que se obtém com a cozedura destas carnes depende a qualidade das alheiras.
Enquanto as carnes cozem, corta-se o pão em fatias, que se vão colocando num alguidar, tendo o cuidado de não as deixar ficar em camadas, mas soltas.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes da calda e cortam-se em bocadinho, desossando-as completamente. Prova-se a calda e verifica-se se está bem temperada de sal. Deita-se então a calda sobre o pão, coando-se através dum passador para evitar que algum osso possa passar para a massa das alheiras. O pão deve ficar completamente molhado. Mexe-se o pão com uma colher de pau, juntam-se as carnes e tempera-se a massa com pimenta moída, colorau doce e picante.
Passa-se a cabeça de alho pela máquina e molda-se em bola (os alhos passados), sem contudo apertar a massa de alhos. Coloca-se esta bola no meio da massa das alheiras, onde previamente se fez uma cova.
Leva-se o azeite ao lume e quando ferver deita-se sobre os alhos. Mexe-se a massa novamente com a colher de pau e enchouriçam-se as alheiras em tripa de vitela (veja-se como se procede para as morcelas na Beira Alta). Depois de secas põem-se no fumeiro.
A alheira fumada, que é a verdadeira alheira transmontana, pode comer-se da ramada (vara do fumeiro) durante 1 coes. Pode ainda ser conservada em azeite, embora muitos apreciadores considerem esta prática um prejuízo para a qualidade das alheiras. a As alheiras comem-se geralmente aquecidas num pouco de azeite sobre lume muito brando
ou assadas no forno ou na brasa, acompanhadas com batatas cozidas e grelos cozidos.
* Regueifa em Trás-os-Montes é um pão de trigo de 1ª, em forma de roda e cujo miolo é muito compacto.

Ingredientes: 1,5 kg de carne de porco; 500 g de castanhas; 1 cebola; Azeite e sal
Confecção:
Numa panela coloque o azeite, a cebola picada, a carne (previamente lavada e cortada em pedaços) e o sal. Deixe refogar durante cerca de 50 minutos, mexendo com frequência para não queimar.
Depois de lavadas e feito o corte na casca das castanhas, coza-as em água e um pouco de sal durante cerca de 40 minutos. Depois de cozidas, descasque-as e junte-as inteiras à carne já pronta. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.
Sirva com batatas e grelos cozidos.

Para 10 pessoas
12 ovos;
18 colheres de sopa de açúcar;
125g de miolo de noz;
canela
Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente.
Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar.
Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa. Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce. Serve-se polvilhado com canela.