Jantar Vínico Minhoto Com Tapada Dos Monges e Miogo

Receita
Para 4 pessoas:
2 sardinhas fresca
8 lombos de sardinha fumada
q.b. azeite de Vila Flor
qb.flor de sal
100 g alface (milfolhas ou chicória)
16 tomates cereja
para a broa de milho:
250 g farinha de milho amarelo (pref. produzido em agricultura biológica)
100 g farinha de trigo tipo 55
40 g fermento de padeiro
20 g azeite
10 g açúcar
10 g sal
para a emulsão de pimento:
400 g pimento vermelho
q. b. azeite
q. b.flor de sal
1 dente alho
4 g gelatina em folha
Pequenas torradas (croutons) de broa de milho com manteiga de sardinha
Broa de milho: dissolver o açúcar, o sal e o fermento em 180 g de água morna. Juntar as farinhas e o azeite e amassar bem. Colocar numa forma de bolo inglês, tapar com um pano e deixar levedar. À parte colocar uma pequena bola de massa num recipiente com água. Quando esta subir à superfície, a massa está pronta a cozer. Cozer em forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Reservar.
Manteiga de sardinha: Temperar as sardinhas frescas com flor de sal e levar ao forno numa grelha sobre um recipiente que permita recolher a gordura que precipitar. Deixar assar durante 30 minutos a 150ºC. No final, recolher a gordura da sardinha, coar e reservar no frio.
Cortar a broa em cubos de 1 cm e pincelar com a manteiga de sardinha. Levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados. Reservar.
Emulsão de pimento
Assar os pimentos durante 1 hora a 150ºC. No final, reservar, tapados com película para arrefecerem e murcharem. Retirar as peles e as sementes, juntar 10% de azeite, um alho esmagado e uma pitada de flor de sal. Colocar no processador de alimentos na velocidade máxima durante 2 minutos. Demolhar a gelatina e derreter no calor durante alguns segundos. Adicionar e accionar o processador durante mais 1 minuto na velocidade máxima. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio.
Empratamento
Na base do prato, desenhar uma grelha com a emulsão de pimento. Cortar os tomates em 4 partes, misturar com a alface, temperar com azeite e uma pitada de flor de sal e colocar ao centro do prato. Distribuir os croutons sobre a salada. Cortar os lombos de sardinha fumada longitudinalmente, formando láminas. Distribuir em grelha sobre a salada.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Receita
bacalhau
azeite
alho
batata
grelos
cebola
alecrim
sal
pimenta
Corar o bacalhau em azeite. Levar ao forno para terminar cozedura. Fazer cebolada com azeite, alho, alecrim, cebola, colocar um pouco de cebolada sobre o bacalhau e cobrir com broa. Guarnecer com grelos salteados e batata a muro.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Receita
Para 4 pessoas:
8 bochechas de porco (aprox. 700 g)
1 beloura de Ponte de Lima
100 g cebola
50 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça)
200 ml Vinho Verde Branco (Loureiro)
200 ml Vinho Verde Tinto (Vinhão)
4 folhas de louro
4 dentes de alho
sal q. b.
pimentão doce q. b.
cominhos q. b.
pimenta q. b.
4 ramos de alecrim
para as favas à batatada: 500 g batata branca
50 g favas
50 g cebola
20 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça) aromatizado com alho
30 g polpa de tomate
sal q. b.
Bochecha de porco: De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho branco, os alhos esmagados, as folhas de louro (sem o veio), pimentão doce, sal e pimenta. Picar a cebola e deixar suar ligeiramente com o azeite. Juntar as bochechas com a marinada e deixar cozer em lume brando durante 90 min. Mexer regularmente. Se necessário acrescentar um pouco de vinho para que não pegue ao fundo do tacho. Aos 60 min., rectificar o sal e temperar com os cominhos.
Favas à batatada: Cozer as batatas e as favas em água temperada com sal e reservar. Picar a cebola muito fina e deixar suar ligeiramente com o azeite. Esmagar grosseiramente as batatas com um garfo, juntar e mexer bem para que não pegue ao tacho. Juntar as favas e a polpa de tomate e mexer cuidadosamente para não desfazer as favas. Deixar cozer em lume muito brando durante 2 min.. Fazer 2 bolas por pessoa com a colher de gelado e levar ao forno a gratinar.
Cortar a beloura em fatias finas no sentido longitudinal e fritar. Fazer uma redução com o Vinho Verde Tinto. Decorar e perfumar com o ramo de alecrim e com a redução de Vinho Verde Tinto.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Receita
Para 6 pessoas:
Fios de Ovos:
20 Gemas de Ovos
2 Ovos inteiros
1 kg Açúcar
3.5 dcl Água
Lérias:
0.500kg Amêndoas
0,500 kg açúcar
0,100 kg Farinha
2 dcl Água
0.250 kg Açúcar em pó
Cavacas:
6 Ovos
0.250 kg Açúcar
0,250 kg Farinha com fermento
Glacê:
1 Clara
0.250 kg Açúcar em pó
Limão Raspa q.b.
Calda Fria:
0.350 kg Açúcar
3,5 dcl Água
Gelo q.b.
Fios de Ovos: Passa-se as gemas e os ovos pelo passador fino de rede. Preparar a calda fria, misturando a água com o açúcar. Deitar o açúcar e 3,5 dcl de água num tacho largo e deixar levantar fervura. Deixar ferver durante 1 min. Deitar 1/3 das gemas num funil de fios de ovos e deixar cair na calda de açúcar num movimento rotativo, sem sobrepor os fios de ovos sobre os outros. Deixar ferver alguns segundos e retirar cuidadosamente com um escumadeira. Deixar arrefecer numa calda fria. Retirar os fios, espreme-se com cuidado e repete-se a operação até acabarem as gemas.
Lérias: Pelam-se e ralam-se as amêndoas e deitam-se as amêndoas num recipiente. Amorna-se 1 dcl de água e acrescenta-se as amêndoas e remexe-las com as mãos dentro do recipiente. Mistura-se o açúcar e a farinha num recipiente á parte. Posteriormente junta-se ao preparado das amêndoas até obter uma massa homogénea. Fazem-se bolinhas de massa para posteriormente serem espalmadas e coloca-se num tabuleiro pulvilhado com farinha. Vai a cozer a forno brando. Leva-se o açúcar em pó ao lume com 1 dcl de água e deixa-se ferver até fazer o “ponto de espadana”. Passam-se as lérias pelo açúcar e deixam-se secar.
Cavacas: Bater as gemas com o açúcar. Acrescenta-se a farinha. De seguida envolve-se as claras em castelo e deitram-se colheradas da massa sobre um tabuleiro untado com manteiga. Vai a forno médio 10 min. Retiram-se as cavacas e barram-se com a glacê que é feito com: Clara em castelo, açúcar em pó juntamente e com a raspa de limão. Dipõe-se as três iguarias a gosto em prato a servir.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição