O chef Rodrigo Castelo acaba de ser anunciado como Embaixador para a Gastronomia de Santarém, numa cerimónia promovida ontem pela Câmara Municipal de Santarém na BTL – Bolsa de Turismo de Lisboa -, na qual Ricardo Gonçalves, presidente da Câmara Municipal de Santarém, e João Leite, vereador com o pelouro do turismo e grandes eventos, entregaram o prestigiado título – e o primeiro neste âmbito – ao chef Rodrigo Castelo, na apresentação de um conjunto de iniciativas do município que pretende posicionar Santarém como capital nacional da gastronomia.
“Todos temos a esperança que o Rodrigo Castelo ganhe, um dia, a sua Estrela Michelin”, disse o presidente da Câmara de Santarém, Ricardo Gonçalves, explicando que esta aposta forte na gastronomia faz parte da estratégia diferenciadora que o município tem vindo a seguir. “Temos que ser diferenciadores ao nível de um produto turístico estruturado. Do ponto de vista gastronómico, estamos um pouco mais à frente graças ao trabalho do Rodrigo Castelo e de outros grandes chefes da cidade, mas esperamos chegar lá também noutras vertentes”, explicou Ricardo Gonçalves.
Para Rodrigo Castelo este foi, sem dúvida, um reconhecimento merecido e justificado, que ao mesmo tempo foi uma muito agradável surpresa, e um orgulho enorme para o chef e toda a sua equipa, e para a região que ganha assim um importante representante no mundo da gastronomia, o que irá impulsionar o turismo e a restauração do Ribatejo.
“Estou muito feliz! É para mim uma honra, ao mesmo tempo que me deixa mais confiante e orgulhoso do trabalho que tenho vindo a desenvolver com a cozinha da região. Ser a “cara” da gastronomia da região de Santarém é uma grande responsabilidade, mas também uma motivação para continuar a descobrir, a redescobrir, e a promover o que de melhor a nossa região tem. Nada disto seria possível sem os produtores, com quem trabalho com grande proximidade, e a riqueza dos produtos que o rio e a terra ribatejana nos dão. O rio é uma fonte riquíssima que me tem dado o mote para aprender mais e desenvolver todo um trabalho à volta do seu ecossistema, mas toda a produção local, da carne aos vegetais, tem sido a minha matéria-prima e a minha inspiração para mostrar a gastronomia da minha, da nossa, região. – afirma o chef.
Esta nomeação como embaixador deve-se muito ao trabalho desenvolvido nos últimos anos e à curiosidade constante do chef, mas também está muito assente na qualidade e variedade dos produtos regionais que a sua proposta gastronómica apresenta, com grande foco no peixe de rio, produto que o chef trabalha com diversas técnicas, e transforma com base nesse conhecimento, mas também na sua criatividade, e que resulta em pratos muitos originais e surpreendentes, que dá a conhecer diariamente no seu restaurante Ó Balcão.
Esta aposta no reconhecido chef de cozinha escalabitano faz parte da estratégia da Câmara Municipal de Santarém de promover e consolidar a forte relevância do concelho no campo da gastronomia. É de relembrar que a cidade de Santarém organiza anualmente o único Festival Nacional de Gastronomia do país, e que vai este ano já para a sua 42ª edição. Alinhadas com este empenho em valorizar a cozinha da região, dando voz aos produtores locais, e dinamizando o setor no concelho, foram definidas diversas iniciativas que ao longo do ano irão ter lugar na cidade. O primeiro evento vai acontecer já no próximo mês de abril, nos dias 21, 22 e 23.
“A escolha do Rodrigo Castelo para Embaixador para a Gastronomia de Santarém não foi uma escolha difícil. Sabemos e conhecemos o trabalho que tem desenvolvido, dentro e fora do concelho, e como isso tem contribuído para elevar a gastronomia da região, enaltecer os produtos locais, e dar a conhecer ao país o que de bom temos na nossa região. Queremos posicionar a cidade como capital nacional da gastronomia e estamos a trabalhar para isso, e o programa de eventos Santarém Capital da Gastronomia é a mostra disso, desta forte aposta no setor da gastronomia regional, desta vontade de dinamizar o concelho à volta dos produtos e produtores locais, e à volta da mesa. O Rodrigo é um apaixonada pela região, pela cozinha, e pela terra ribatejana, por isso sabemos que irá representar a gastronomia de Santarém da melhor forma” – afirma o vereador João Leite.
O evento “Chefs ao Tejo” marca assim o início do programa “Santarém Capital da Gastronomia”, que começa em grande, com a participação de três chefes que ao longo do curso do Tejo, desenvolvem diferentes projetos gastronómicos. A montante, da vizinha Espanha, o chef Diego Gallegos do restaurante Sollo (1 Estrela Michelin) traz a sua experiência de peixe de água doce, mas também do seu trabalho de investigação na recuperação do esturjão andaluz. Mais abaixo, no Ribatejo, Rodrigo Castelo será o anfitrião, apresentando o lado português do peixe de rio, bem como os produtos locais. A seu lado estará também outro chef convidado, João Rodrigues, do também estrelado restaurante Feitoria, em Lisboa, junto ao Tejo. Este será sem dúvida um evento especial, em que a par das experiências gastronómicas preparadas pelos chefes, haverá lugar para conversas sobre peixe de rio, pesca desportiva, sensibilização sobre o ecossistema e sustentabilidade do rio, cultura avieira, entre outros temas.
Instalado num antigo edifício em Santarém, onde outrora funcionou uma taberna, o restaurante Ó Balcão nasceu pelas mãos de Rodrigo Castelo em 2013. Depois de um início de carreira na indústria farmacêutica, Rodrigo decidiu mudar de vida e lançar-se neste projeto familiar. Habituado a cozinhar para os amigos em encontros e tertúlias, Rodrigo Castelo assumiu o comando da cozinha desce cedo. Como chef e proprietário do espaço, implementou no menu receitas com a sua assinatura, num conceito muito focado na valorização do produto e na tradição ribatejana, mas com um toque especial, o seu. Bons exemplos disso são o Coscorão do rio até ao mar e a Sopa de peixe do rio com ovas de barbo, que são best-sellers até aos dias de hoje, entre outros pratos icónicos, como o Cornos e tentáculos, que já lhe valeu alguns prémios de relevo.
Em 2018, e reconhecendo que nos últimos anos a cozinha que desenvolvia no seu restaurante tinha já sofrido uma clara evolução – muito devido à constante pesquisa e interesse pela área -, o chef começou a fazer alguns pequenos ajustes no espaço e no serviço, mas foi em 2021 que Ó Balcão entrou numa nova fase. Em junho reabriu portas à cidade, e ao país, e foi a partir daí que todos puderam conhecer o renovado espaço. A par desta mudança, uma carta diversificada, mais delicada e elegante, é acompanhada de um serviço de sala mais cuidado a cargo de Francisco Florêncio, chefe de sala e sommelier do restaurante. Nesse ano, o Ó Balcão ganhou ainda uma nova e imponente garrafeira, composta por cerca de 80 referências.
Na cozinha, e à mesa, a filosofia manteve-se. Do pão (massa mãe) aos gelados, tudo é confecionado no restaurante. O chef trabalha os produtos do Ribatejo, mas sem qualquer pudor de incluir nas suas criações outros produtos nacionais que possam enaltecer os pratos que serve no Ó Balcão. É assim que muitas vezes nascem combinações (im)perfeitas! Na base está sempre um grande trabalho de preparação do produto, com recurso a várias técnicas, que permitem transformar ingredientes simples em iguarias de fine dining. Lagostim e peixe do rio, grão de bico, camarinhas, bimis, ou porco malhado de Alcobaça, são alguns dos produtos-estrela do menu em constante renovação.
No Ó Balcão, os pratos da carta e do menu de degustação apresentam combinações mais ou menos improváveis, mas sempre inesperadas, onde a terra e o rio estão em sintonia, e em perfeito equilíbrio. Para trabalhar as técnicas diferenciadoras de preparação e transformação dos ingredientes – forte característica da cozinha de Rodrigo Castelo – como a salmoura, a cura, os fumados, pickles ou escabeches, o chef conta com a parceria que tem com a Escola Superior Agrária de Santarém, instituição onde estudou durante seis anos, com a qual mantém uma estreita relação, e onde atualmente tem estado a trabalhar muito o siluro, o maior predador do rio, de forma a conferir-lhe uma textura semelhante à do bacalhau, como maneira de impulsionar a sua pesca e fomentar o seu consumo, dando-lhe mais sabor.
Entre os produtos que o chef trabalha no seu restaurante – e se aqui o leque é vasto – os vegetais têm também um papel muito relevante. Fruto da terra, estes alimentos marcam forte presença na carta, tanto no acompanhamento dos pratos, como em criações totalmente vegetarianas, disponíveis à carta, mas que também podem ser servidas em menu de degustação, a pedido dos clientes que optam por este regime alimentar. A par do cuidado em incluir opções vegetarianas no menu, o restaurante de Rodrigo Castelo tem outras duas grandes preocupações: o sabor e a digestão. Os grelhados no carvão são uma constante no menu, e o glúten e os hidratos de carbono são escassos em toda a proposta do chef.
Estamos assim perante uma cozinha consciente, em que a sustentabilidade é também um dos pilares, podendo hoje falar-se em desperdício zero, com o aproveitamento total dos produtos, com a utilização de espinhas, ossos, cascas ou outras sobras, para caldos, molhos, e outros temperos.
Este projeto ribatejano, que Rodrigo Castelo fez nascer em 2013, traduz a sua essência, a tradição da cozinha portuguesa e a valorização dos produtos do Ribatejo. Para desenvolver este trabalho tem firmado parcerias com produtores regionais e nacionais, valorizando o património cultural e gastronómico do Ribatejo e a produção nacional. Aliás, é à mesa com produtores e pescadores que o chef se senta semanalmente, para troca de experiências e ideias, que acabam por ajudar no trabalho criativo da sua cozinha, que nos últimos anos tem vindo a ser reconhecida a nível nacional e internacional com diversas distinções, e que agora o levou ao importante papel de ser Embaixador da Gastronomia de Santarém.
Pelo trabalho sólido e consistente do chef Rodrigo Castelo e da sua equipa, o Ó Balcão tem já na bagagem vários prémios, como “Restaurante de Cozinha Tradicional” da Revista Grandes Escolhas (2019); “Garfo de Prata”, pelo guia “Boa Cama Boa Mesa” (2017 e 2018), “Mesa Diária” (2017), atribuído pelo “Mesa Marcada”, o primeiro lugar na categoria “Restaurantes” no concurso “Revolta do Bacalhau” (2016), e ainda as distinções “Melhor Cozinha de Autor” e Medalha de Ouro no 6º Concurso de Iguarias e Vinhos do Tejo (2016), além de Bib Gourmand, do prestigiado Guia Michelin, em 2020 e 2021.
É com uma curiosidade natural pelo produto e a sua transformação, uma paixão pela cozinha, um trabalho dedicado, e uma ambição que só os grandes profissionais ousam ter, que o chef ribatejano acredita conseguir levar a gastronomia da sua região – o Ribatejo – cada vez mais longe. E este seu novo papel de Embaixador para a Gastronomia de Santarém é uma excelente oportunidade para dar palco à gastronomia da região, e fazer brilhar os produtos do Ribatejo.
Sobre o chef Rodrigo Castelo
Natural do Ribatejo, região rica em produtos e tradições, o chef português nasceu em 1980. Frequentou o curso de Curso de Licenciatura em Engenharia da Produção Animal durante seis anos, na Escola Superior Agrária de Santarém (ESAS), onde aprendeu diversas técnicas de transformação de produto (fermentados, curados, fumados, entre outras). No entanto, o seu percurso profissional teve início numa área muito distinta, no ramo de vendas da indústria farmacêutica. Chegado o fim dessa etapa, Rodrigo tomou a decisão de abrir um espaço de restauração na sua cidade-natal, em abril de 2013, com o grande apoio da sua mulher. Em outubro do mesmo ano, o sonho tornou-se realidade com a abertura da Taberna Ó Balcão, em Santarém. Pouco depois da inauguração do restaurante, Rodrigo sentiu necessidade de aprender mais e aperfeiçoar as técnicas e bases da cozinha, o que o levou a frequentar durante nove meses a Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP). Em maio de 2019, Rodrigo Castelo esteve um mês em Londres com Nuno Mendes, chef português com carreira estabelecida na cidade inglesa, onde afinou a técnica dos preservados e fermentados. A ligação com a ESAS mantém-se até aos dias de hoje: recentemente, Rodrigo Castelo ajudou a fundar um novo curso na instituição, com a colaboração do chef João Rodrigues.
