Sabores de Portugal – Muxama de Atum

Vinhos e Sabores

Falar de sabores nacionais é falar também de harmonização dos vinhos com a gastronomia. Portugal tem inúmeros sabores e paladares endógenos, logo, diversas formas de combinarmos vinhos e gastronomia.

Para esta rúbrica trazemos hoje um sofisticado prato de Gaspacho de alface com muxama de atum, do Chefe Kiko Martins

Ingredientes

• 1 alface
• Flor de sal q.b.
• Pimenta preta q.b.
• 1 colher de café de óleo de sésamo
• 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 fatia de pão de Mafra
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 ovo
• Muxama de atum
• Sementes de sésamo pretas q.b.
• Sementes de sésamo brancas q.b.

Confeção

Lave bem as alfaces em água corrente. Corte-a em pedaços e coloque-a numa taça.

Adicione às alfaces uma chávena de água, cebola picada, alho picado, sal, pimenta, pão de mafra em cubos, óleo de sésamo, vinagre de arroz e triture bem até ficar homogéneo.

Para escalfar o ovo no micro-ondas, abra-o para dentro de uma chávena com cuidado para que não rebente. Coloque o ovo no micro-ondas e regule a potência para 600W. Deixe cozinhar por 1 minuto.

Salpique o gaspacho com sementes de sésamo pretas e brancas e sirva.

Harmonização (Wine pairing)

A muxama de atum tem um sabor relativamente intenso, dado estarmos na presença de um peixe gordo e o prato escolhido ser bem temperado.

Os vinhos recomendados, são brancos com estrutura, alguma acidez e com mineralidade.

Vinhos que poderão harmonizar

O que é a Muxama ?

A origem

A muxama é um produto feito com a mesma receita que fenícios e romanos faziam há dois mil anos.

O termo provém do árabe musama, que significa “seco”, sendo que já no período islâmico este modo de preparação do atum seria muito utilizado, tendo sido legado ao período cristão subsequente.

Cumprindo requisitos

A muxama resulta de um antigo modo de processamento do peixe, utilizando os lombos do atum, que são passados por sal grosso e depois lavados para retirar o excesso de sal; consistindo assim na salga e posterior secagem das partes nobres do atum em ambiente e temperatura controlados. Uma espécie de presunto do mar.

Atualmente este processo é feito já de forma controlada, seguindo as diretrizes que a lei exige, sendo que no passado era feito de forma tradicional, através da salga e posterior colocação do peixe ao sol durante o período quente.

Como se Produz

O processo atual compreende a colocação de lombos de atum em grandes recipientes que são atestados com sal, durante um período de 24 horas.

Após este primeiro estágio, os mesmos são retirados e bem lavados, passando de seguida para uma câmara de secagem, num ambiente controlado, com uma humidade relativa de 60% e uma temperatura constante de 14ºC.

A secagem deverá ser perfeita e homogénea já que servirá também para reduzir um pouco a percentagem de sal em resultado desse mesmo ambiente.

Dependendo da grossura dos lombos, no final de 10 ou 12 dias, estará a muxama pronta a ser consumida, ganhando um aspeto semelhante ao presunto feito a partir do porco.