Tanoaria e utilização de aduelas de madeira de carvalho
O estágio de vinhos em barricas de madeira de carvalho considera-se uma prática indispensável para a elaboração de vinho tintos de qualidade.
Alguns tipos de madeira e perfis das aduelas
A madeira de carvalho conduz a alterações no vinho ao nível da cor, estrutura e principalmente do aroma, uma vez que durante este período ocorrem diferentes reações entre os compostos fenólicos presentes na madeira e diversos compostos do vinho.
“Chips” de madeiras de Carvalho
Durante a maceração
Todo este processo apresenta uma elevada durabilidade, retardando o momento em que os vinhos são lançados no mercado.
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- FOTO MARCEL MIWA /ESTADAO
Algumas das particularidades das barricas de madeira são o facto de serem dispendiosas, ocupam bastante espaço na adega e apresentam uma vida útil limitada.
São a principal fonte de microrganismos indesejáveis, como é o caso da Brettanomyces bruxellensis.
Processo de obtenção das aduelas à sua forma
Esta levedura desenvolve-se em qualquer momento da vida de um vinho, especialmente durante a fase de estágio, sendo responsável pela produção de compostos do aroma indesejáveis.
Brettanomyces bruxellensis 1000x
Deste modo, os produtores de vinho têm vindo a procurar alternativas que possam acelerar este processo, tendo em vista a obtenção de vinhos mais económicos.
Características transmitidas
As caraterísticas da madeira transmitidas são similares às das barricas onde geralmente envelhecem os vinhos; adotam então as aduelas de madeira de carvalho.
Países como Austrália, Estados Unidos da América, Chile, entre outros, que não pertencem à União Europeia e que não têm regulamentos restritivos na indústria do vinho.
Estes países, introduziram no mercado vinhos macerados com aduelas de madeira de carvalho como alternativa ao envelhecimento tradicional em barricas de madeira de carvalho.
Granulometria (allier) das madeiras de carvalho
Após alguns anos de controvérsia, a União Europeia aprovou em Outubro de 2006 a utilização de pedaços de madeira de carvalho e regulamentou a designação e apresentação destes mesmos vinhos.
“Chips” ou lascas em Chardonnay
As aduelas de madeira de carvalho são utilizadas na elaboração e afinação de vinhos.
Podem também ser incluídas durante o processo de fermentação dos mostos, de forma a transmitir ao vinho certos componentes da madeira de carvalho.
As aduelas podem ser deixadas no estado natural ou serem tratadas termicamente com vários graus de queima: ligeira, média ou forte.
O aumento na utilização de aduelas de madeira de carvalho relaciona-se principalmente com os baixos investimentos.
Além disso conduz à obtenção de resultados sensoriais semelhantes num curto espaço de tempo, simplicidade de uso e a possibilidade de prevenir contaminações.
A origem geográfica da madeira apresenta uma maior influência nas características de vinhos envelhecidos em barricas do que em vinhos produzidos com aduelas.
O vinho envelhecido em contacto com aduelas de madeira de carvalho realiza-se num menor espaço de tempo, em comparação com o envelhecimento em barricas.
Composição Química
A madeira é muito heterogénea e apresenta grande variabilidade química que depende da espécie botânica, das práticas silvícolas e principalmente da estrutura anatómica da madeira.
